青じその切り方のコツは？切り方で見栄えも変わる！
青じその切り方や使い方を聞かれたときに、「千切りにして薬味としてしか使ったことがない」という方も多いことでしょう。しかし青じそには意外と多くの切り方と使い方があるのです。料理の幅が広がるさまざまな青じその切り方をご紹介します。
意外と多い青じその切り方あれこれ！
青じそというと千切りにして薬味にしたり、刺身などの下にそのまま切らずに敷くだけ、そんな風に思っていませんか？しかし青じそを使った料理を調べてみるとわかるように、青じそには多くの使い方があるのです。
青じそもほかの野菜と同じように、使い方で切り方も変わります。青じその切り方をマスターして、もっといろいろな料理で活用してみませんか？青じそのさまざまな切り方をご紹介します。
青じそってどんな野菜？
青じそは別名「大葉」とも呼ばれ、香りを楽しむハーブの1種です。シソ科シソ属の植物で、正しい名前はそのまま「シソ」といいます。香味野菜として清涼感のある香りを楽しみ、刺身とあわせたり、麺類などの薬味にしたりと馴染みの深い香味野菜です。
青じそはハウス栽培されて1年中出回っている香味野菜ですが、本来は6～9月が旬になります。生産は多くが国内で、愛知県や茨城県、静岡県などが主な産地です。
古くから馴染みのある香味野菜らしく、俳句でも季語に使われています。本来は季節によって利用される部分が異なるため、発芽間もない「芽じそ」は春、今も一般的に使われる「葉じそ」や「花じそ」は夏、刺身のツマとして添えられることの多い「穂じそ」は秋の季語です。
青じその持つ栄養
青じそはあくまで脇役として使われることが多く、一度の使用量もそこまで多くはない野菜です。しかし青じそには豊富な栄養が含まれているため、積極的に使いたい健康野菜といえます。では青じそにはどのような栄養が含まれているのでしょうか？
β‐カロテン
β-カロテンはカロチノイドと呼ばれる色素成分の1種で、体が必要とする量だけ体内でビタミンAに変換されて使われる栄養素です。
体を酸化させて老化を早めたり、さまざまな病気の原因となる活性酸素を抑制する抗酸化作用で有名な栄養素ですが、そのほかにも免疫を高めたり、肌や粘膜の健康を維持する効果があるといわれています。
ビタミンE
日本ではトコフェロールと呼ばれる物質の中でも、特に作用の強いαートコフェロールのことをビタミンEとしています。強い抗酸化作用があり、体内脂質の酸化を防ぐことで、さまざまな病気や体の老化を予防する効果のあるビタミンです。
特に細胞膜やコレステロールの酸化を防ぐため、動脈硬化や生活習慣病などの予防に効果があると期待されています。
ビタミンK
ケガなどによる血管の損傷による出血時に、血液を固めて止血する効果のあるビタミンです。さらに骨を構成するたんぱく質を活性化させて、骨を丈夫にする効果もあることがわかっています。そのため骨粗しょう症の治療薬にも使われる、薬効も認められたビタミンです。
カルシウム
体内にあるカルシウムは、その99％が骨や歯にあるといわれています。残りの1％は、出血を止めるときに使われたり、神経伝達や運動時に筋肉を動かすのに使われたりと、生命維持や活動に欠かせないミネラルです。
そのため血液中のカルシウムが不足すると、骨を分解して不足分を補います。骨の健康のためにも、十分なカルシウムを摂るようにする必要があるのです。カルシウムは精神の安定にもかかわるとされているため、特にストレスを感じることの多い方は多めに摂りましょう。
鉄
鉄は赤血球内のヘモグロビンに多く含まれ、酸素を体内に運ぶのに欠かせないミネラルです。生命維持に必要なため肝臓などにも貯蔵されていますが、不足すると鉄欠乏性貧血の原因になります。特に月経で鉄を多く消費しやすい女性は、より心掛けて摂取する必要のあるミネラルです。
ペリルアルデヒド
青じその香味野菜らしい香りの元といわれている成分です。青じそが刺身の添え物にも使われるように、殺菌作用と防腐作用があるといわれています。
青じその切り方
青じそは薬味として使われることがほとんどのため、切り方もいつも千切りということが多い香味野菜です。しかし千切りにもコツがあるなど、その切り方は意外と奥が深いといえます。青じその使い方にそった切り方をまとめました。
丸ごとそのまま
葉から出ている茎を切り取るだけで、天ぷらにしたり、刺身の下に敷いたり、手巻きずしや肉巻きなど、さまざまな料理に使えます。葉の形を活かした添え物や彩りにもおすすめです。
1/2枚に切る
茎を切り取り、葉脈にそって縦半分にするだけの切り方です。肉巻きなどで丸ごとでは大きすぎるときや、厚焼き玉子に乗せて彩りにするなど、丸ごとそのままの葉とはまた違った雰囲気づくりに使えます。
千切り
茎を切り取った青じそを縦に置いて手前から巻き上げ、端から刻めば完成です。長さを調節したいときには、先に半分に切ってから巻いてもいいでしょう。葉を広げたまま刻むよりも、葉を巻いて刻んだ方が仕上がりがキレイです。
3～5mm幅の太めの千切りはサラダや野菜炒めに混ぜて彩りにしたり、スープの具にしたりすると青じその緑が映えます。1～2mm幅の細めの千切りは、薬味や混ぜご飯の具などにするとよいでしょう。
みじん切り
青じそのみじん切りは、時間をかけないためにも、切りやすくするためにも、複数の葉を重ねて切るようにします。青じそは葉が薄いだけでなくつぶれやすいことから、押し切るよりも包丁全体を引くようにして切る方が、キレイに仕上がるのでおすすめです。
サラダやちらし寿司に入れたり、チャーハンやおかゆの具、ドレッシングなど、用途にあわせて大きさを調節するとよいでしょう。
手でちぎっても
青じそをやや大きめに切って使いたい場合には、手でちぎって好みの大きさにするのもおすすめです。和え物やチャーハンの具、かき揚げなど、さまざまな用途に使えて時間もかかりません。ちぎるときにはまとめてちぎらず、1枚ごとに処理する方が楽にできます。
青じそを切る前に
家庭菜園で育てている場合には香り豊かな青じそを収穫できますが、食べごろの青じそがどのくらいなのかは知っておきたいものです。青じその食べごろは、葉の長さ、幅がともに7～8cmになったころなので、このタイミングで収穫しましょう。
同様にスーパーなどで購入してくるときにも、このサイズの青じそを購入するのがおすすめです。鮮やかで濃い緑色をした、葉脈のまっすぐ走ったみずみずしい葉を選びます。
通常、青じそを買ってきたらすぐに使い切るのが望ましいのは言うまでもありませんが、しなびてしまっていた場合は茎の先を切ってから、水を張ったボウルに浮かべておけば、数分でシャンとした状態に戻るので試してみてください。
おわりに
青じそは薬味としてはもちろん、料理の香り付けや彩りとしても使える万能野菜です。切り方もそれぞれの使い方にあった切り方をすれば、より楽しみやすくなります。青じそを様々な料理に取り入れて、そのさわやかな香りを存分に楽しんでください！