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家事
佐藤 恵子

キャベツの切り方は4つだけ!基本を覚えて美味しく食べよう

キャベツは切り方によって、食感や食味が微妙に違います。普段から使い慣れているキャベツですが、より美味しく食べられるよう、基本の切り方を解説します。どんな料理に合うのかも合わせて紹介しますので、参考にしてください。

キャベツの基本の切り方4つ

キャベツの切り方は、基本的に「ざく切り」「せん切り」「みじん切り」「くし形切り」の4つです。それに付随する応用もありますが、料理に合わせて臨機応変に好みで使い分けてください。

 

ざく切り

言葉の通り、ざくざくと大きめに切っていくのがざく切りです。まずはキャベツの葉を1枚ずつ剥がします。芯を取り、縦半分に切ります。小さめの葉の場合は、それを重ね合わせて3~5センチメートル幅を目安に横に切ります。大きめの葉は、もう一度縦に切って1/4にした物を重ねて、同様に切ります。

 

キャベツのざく切りを使うことが多い料理は、焼きそば・野菜炒め・みそ汁の具・和え物・一夜漬け・鍋などです。

 

千切り

トンカツの付け合わせなど、あって当たり前の感があるキャベツの千切りですが、お店で食べるような細くてふわふわした千切りを作るのは、難しいものです。ピーラーなどの道具を使う方法も、もちろんおすすめですが、今回は包丁でつくる千切りの方法を紹介します。

 

先に覚えてほしいのが、キャベツを切る方向です。真ん中の芯から、血管のように走った盛り上がりを葉脈といいます。キャベツの葉脈を切断するように切ると、千切りが柔らかい食感になり、葉脈に出来るだけ沿って切ると、しっかりした歯ごたえを感じる食感となります。これは好みで方向を決めてください。

 

まずはキャベツの葉を剥がし、芯をとりましょう。大きな葉を外側に、小さな葉が内側にくるように丸めます。この時丸め方がきついと、葉が先に折れてボロボロになってしまいます。

大きすぎると、手で抑えることができず、千切りが上手にできません。手のひらで抑えられる大きさで、葉を傷めない程度のまとめ方がポイントです。後は好みの太さに包丁を入れ、千切りの完成です。

 

千切りキャベツは、揚げ物の付け合わせはもちろんのこと、サラダ、キャベツと豚肉のしゃぶしゃぶ・広島焼などで利用できます。

 

みじん切り

小さなみじん切りも、大きめの粗みじんも、同じように切ってください。葉脈や歯ごたえを意識する必要はありません。

 

キャベツの葉を剥がし、芯を取ります。最初に真ん中を縦に包丁を入れ、切った葉を重ねます。縦に包丁を入れ重ねることを繰り返し、ひも状のキャベツを作ったら、次はそれを切っていきます。小さなみじん切りの場合は、切り終わったキャベツを一か所に集め、さらに包丁を入れていきます。

包丁の先をまな板に手で抑え、支点とします。包丁の柄を上下に動かしながら、全体が細かくなるまで繰り返します。

 

キャベツのみじん切りは、餃子・サラダ・お好み焼きなどに利用します。

 

くし形切り

キャベツの外葉が硬いようでしたら取ってください。最初にキャベツを縦半分に、大胆にカットします。キャベツの芯はそのままに、半分に切ったキャベツを、芯ごと縦に4当分~8等分に切ります。これは、キャベツの玉の大きさによって、判断してください。

つけたままの芯が大きいようであれば、少し切り取っても大丈夫ですが、葉が取れてしまわないよう気を付けてください。これで櫛形切りの完成です。

 

キャベツのくし形切りは、ポトフ・BBQの焼きキャベツ・蒸しキャベツなどに使うと、キャベツの甘味が感じられて美味しいです。

 

キャベツの葉の剥がし方

キャベツの切り方のところでも、何度かキャベツの葉を剥がしてくださいと書きました。では、どうやってキャベツの葉を剥がすのが、正しい方法を紹介します。

 

・剥がしたい葉の芯の部分に包丁をいれ、切り込みを作ります。

・切り込みの部分に親指を入れ、丁寧にゆっくりはがしましょう。

 

※葉が硬くて砕けそうな時は、レンジで少し温めてみてください。生食用に葉が使いたい時は、レンジで火が通ってしまった部分は別の料理に使い、スムーズに葉が取れるところから利用してください。

稀に葉同志が絡まりあって取れない時もありますが、同様にレンジや煮立たせたお湯をくぐらせるなどすると、外しやすくなります。

 

キャベツの芯の取り方

キャベツを切る際の殆どで、芯を取るのが必要になります。そこでキャベツの芯の正しい取り方を紹介します。キャベツの芯は、玉の真ん中にある芯と、葉脈の中心となる葉ごとの芯があります。芯を取ることで、保存性も高くなるので、ぜひ実践してみてください。

 

キャベツの玉の真ん中にある芯を取る(キャベツの茎)

キャベツの玉の真ん中の芯は、実はキャベツの茎です。茎の周りに、円錐をイメージして包丁を差し込みます。グルっと一周したら、後は手でそれを抜き取りましょう。

半玉のキャベツは、茎の部分に三角に包丁をいれれば、簡単に取ることができます。取った芯の部分に、水で濡らしたキッチンペーパーなどを入れておくと、キャベツが長持ちします。

 

キャベツの茎は、成長するために、葉から水分や栄養分を吸収しようとしますから、葉がダメになってしまうスピードが早まってしまいます。キャベツを買ったらすぐに茎を取るよう、習慣づけてしまいましょう。

 

キャベツの葉にある芯を取る

キャベツの真ん中にある芯は、芯に沿って包丁を入れることで、余計な葉を切らずに済みます。ロールキャベツに使用するときは、芯をつけたまま一度茹で、そのあと芯をそぎ落とすように薄くし、葉のほかの部分と厚みを揃えて使用します。

 

キャベツの葉から取った芯は、実は栄養価がとても高いので、そのまま捨ててしまうのは、かなり勿体ない部位です。火を通すことで甘味が出ますので、薄く切ってお味噌汁や炒め物などに利用するのがおすすめです。歯触りを楽しむなら、ピクルスなどもよいでしょう。

ただ外葉の芯は硬いことがあるため、ピーラーで皮に相当する部分を薄く剥いて使ってください。

 

おわりに

1年中食べられるキャベツは、なくてはならない食材の一つではないでしょうか。丁寧に扱えば日持ちもし、無駄なく使い切ることができます。キャベツの切り方は、そのための大切な要素となります。千切りも何度も繰り返すうちに、お店のようなふんわりしたものが必ずできるようになりますから、ぜひチャレンジしてください。