刺身の基本の切り方！おいしくキレイに切るコツは？

刺身は柵で買って自宅で切る！刺身の切り方のコツは？

すでにお造りの状態で売られている刺身は便利ですが、柵で買ってきた方が安く買えるのも事実です。好きな種類だけを選んだり、料理にあわせた買い方ができるのも、柵で購入し自ら好みの切り方にするメリットといえます。

さらに魚は切った部分から酸化してしまうため、柵で買って食べる直前で切る方が味もおいしいです。カルパッチョのように薄切りにするならなおのことです。

では刺身の食感やおいしさを損なうことなく、キレイにおいしく切るにはどうしたらよいのでしょうか？刺身の切り方の基本から学んでいきましょう。

刺身の切り方の基本

「刺身の切り口が凸凹している」「刺身がつぶれてしまって食感も悪い」など、これらは自宅で刺身を切るときによくある悩みです。そんな悩みの原因は、刺身の切り方にあります。刺身をおいしそうに見栄えよく切るためのコツとは何でしょうか？

刺身の正しい切り方

刺身を切るときどのような切り方をしているか、ちょっと思い出してみてください。包丁を前後に動かしながら、力を入れて切っていませんか？刺身の柵を力任せに切れば、その身は簡単につぶれてしまい、切り口は乱雑で味も抜けてしまいます。

刺身の柵はどう扱いながら切るかが問題です。柵の手前側の端から包丁の刃元部分を当てて、包丁の刃の全体を使うように、軽い力でスッと1回で引き切るのが正解といえます。刺身の柔らかい身をつぶさないためには、触る回数を可能な限り減らすのが理想なのです。

刺身の柵を見た目にも美しく、味も落とさないように切るためには、包丁の持ち方も配慮が必要です。刃の付け根から指1本半ほど離した位置を握るようにすることで、手元の視界が開けるために刺身をみながら切れます。

また、刺身の柵を置く定位置は、まな板の手前側の端近くが一番切りやすいです。包丁を持つ手がまな板に当たるのを防げるので、ぜひ試してみてください。刺身を切るごとにまな板に手が当たることもなく、失敗しにくくなるでしょう。

左利きの人の場合は？

左利きの人の場合は、包丁の扱い方が右利きの人と逆になります。柵を右端から切っていく切り方の場合は左端から、包丁の刃を寝かせて身に添わせるように切る場合にも、それぞれ反対側から寝かせて切ってください。包丁も左利き用の物を用意するようにしましょう。

刺身の切り方の種類

刺身のお造りといってもその切り方はさまざまです。まずはどのような切り方があるのかみてみましょう。

平造り（平切り）

刺身の数ある切り方の中で一番身につけておきたい基本の切り方がこの平造りです。別名平切りとも呼ばれる切り方で、どんな魚の刺身でもあう切り方ですが、特に厚みのある柔らかい身をした魚をさばくときに適しています。

そぎ切り

そぎ切りは名前通りに包丁の刃を寝かせ、斜めにそぐように切ります。白身魚のように身が引き締まった魚に適した切り方で、独特の食感が生まれるさばき方です。カルパッチョのように、刺身に味を浸み込ませるとおいしい食べ方にも向いています。

細造り（糸造り）

身に厚みのない魚やイカなど、平造りに向かないときに使う切り方です。ほかの切り方と異なり、細長く切って和え物などにするときにも使われる切り方のため、「糸造り」の名前も持っています。

角造り

マグロでよく見るサイコロのような切り方が角造りです。その形状を活かして、立体的な盛り付けによく使われます。

切りかけ造り

サバなどの刺身で目にする機会が多い、皮に弾力があるため食べにくさを感じやすい魚向きの切り方が切りかけ作りです。まず薄めに浅い切り込みを入れた後、同じくらいの薄さに包丁を入れて切り身にします。中央に切り込みの入った刺身にすることで、皮の歯切れをよくする切り方です。

刺身の切り方の中でも最も基本的な「平造り」

初心者でも楽に挑戦できる、刺身の基本となる切り方からまずはマスターしましょう。平造りのコツは、刺身の柵にある「目」と呼ばれる筋肉の繊維の流れに、直角に包丁を入れるようにして、目を断ちながら切ることです。

そのため柵は、目が右上から左下に向かって流れるように、まな板の上に置いてください。もし柵の厚さに差があるときには、厚みのある方を自分からみて奥の方に、薄い方を手前にくるように置くのが基本の置き方です。

柵をまな板の上の定位置に置いたら、柵の右端から1cmほどの厚みになるように、目の流れに対し直角に切っていってください。目を薄く切ってしまえば口当たりもよく、口に入れても筋がひっかかりません。切った身は、そのまま右に軽く寄せてから包丁を倒して置いていきます。

白身魚の平造り

白身魚を平造りに切りたい場合は、目が「くの字」になっているものが多いことから、目の向きは意識する必要はありません。柵の置き方はほかの魚の場合と同様、厚みのある側が奥にいくように、定位置に置けば問題ありません。

白身の柵の場合は、尾びれが付いている方になるほど細くなっていきます。そのため、柵の幅が同じところは平行に切っていき、身が細くなりはじめたところで一切れの大きさが同じになるよう注意しながら、斜めにちょっとした扇形になるように切るのがコツです。

白身の魚やカルパッチョに最適な「そぎ切り」

身の締まりがよい魚をさばく場合に、より食べやすくする切り方がそぎ切りです。平切りと違って、より薄くて断面の広さも特徴的な刺身になる切り方のため、食べやすいだけでなく味しみもよく、カルパッチョを作るときや、マグロを漬け込んでヅケにするとよいでしょう。

そぎ切りでは、右側が斜め上にくるように柵を置くと、楽に切ることができます。柵の部分ごとに厚みに差があるときは、そぎ切りの場合も例にもれず、厚みのある側を奥に向かって置いてください。

そぎ切りはまだ難しいという方でも薄くキレイに切るコツは、白身魚を切るときに、皮の付いている側を下にして置くことです。これだけで皮に刃先が引っかかって切りにくいということがなくなります。赤身の場合は目の向きが平造りと逆に切ることになるため、左上から右下に流れるように置きましょう。

そぎ切りでは、柵の左端から1枚1枚、薄くなるように丁寧に切っていきます。包丁は横に寝かせて柵に添わせるように傾けて刃を当てるようにし、柵に当てた左手の下に刃をすべらせるイメージで、薄くなるよう意識しながら、名前のようにそぐようにして切ってください。

切れた身は柵に当てていた左手でつまんで、柵の左側にそのまま置いてもよいですが、先に器を用意しておいて、切りながら盛り付けてしまっても手間がはぶけます。

おわりに

刺身の切り方は、コツさえつかめば誰でもできるようになります。大切なことはまずやってみることです。慣れればキレイに切れるようになるだけでなく、刺身を利用した料理の幅も広がります。刺身の切り方をマスターして、さまざまな形で楽しんでください！