お酢と出汁でさっぱり食べられる、夏のパーティーレシピ【＃cali飯オモテナシvol.2】

ガールズヒップホップユニット・HALCALIとして、2000年代に一世を風靡したYUCALIさん。現在は栄養士の資格を取り、自身の名前を冠したケータリングブランド『#cali飯』を展開しています。そんな『#cali飯』の季節のレシピとテーブルコーディネート術をご紹介。

YUCALI（ゆかり）／栄養士、ケータリングプランナー

1987年7月18日東京都生まれ。目黒区出身のHALCAとYUCALIの２人組ガールズヒップホップユニットHALCALIのメンバー。小学生のころから都内のダンススクールに通い、「FEMALE RAPPERオーディション」で見事グランプリに輝き、2003年にO.T.Fの全面プロデュースのもと『タンデム』でデビュー。

2013年より、かねてから興味のあった食の分野を学び栄養士の資格を取得。現在ケータリングブランド『#cali飯』の活動を展開中。
@yucali_halcali

熱い日差しは、すっかり夏本番。『#cali飯オモテナシ』第2回のテーマは、涼しいお部屋で食べたい“夏のさっぱりレシピ”です。

メニューは、3種のさっぱり手まり寿司・カラフルトマトのお浸しゼリー寄せ・ホタテとマスカットのカルパッチョ。

「食べ物もテーブルコーディネートも、全部まーるいシルエットでまとめた今回。きびしい暑さで食欲がなくても、さっぱりおいしく食べられるメニューです。

手まり寿司はかわいいだけでなく、乗せる具を変えるだけでバラエティ豊かな味わいに。酢飯に混ぜた牛肉の必須アミノ酸が、エネルギーも充電してくれます。
湯むきしたトマトのお浸しは、あっさりしたお出汁が夏にぴったり。ゼリー寄せにしたことで、きらきら涼しげな見た目になりました。
フルーツと相性がいいホタテは、マスカットと合わせてカルパッチョにしています」（YUCALI）

どんどん箸が進んじゃう、まるくてかわいい夏ごはん
ビタミンイエローとシックなグレーで、大人の夏コーデ

どんどん箸が進んじゃう、まるくてかわいい夏ごはん

●3種のさっぱり手まり寿司

＜材料＞　4人前
お米……2合
すし酢……大さじ5
白ごま……適量
牛肉（切り落とし）……200g
☆砂糖……大さじ3
☆酒……大さじ3
☆しょうゆ……大さじ3
☆みりん……大さじ2
☆しょうが……ひとかけ
たくわん……適量（千切りにしておく）
みょうがのピクルス……8枚
紫蘇……8枚（ごま油・醤油を各大さじ１で半日以上漬けておく）

＜作り方＞

ごはんを少し硬めに炊き、熱いうちにお好みのすし酢を混ぜ合わせる。
あら熱が取れるまで切るように混ぜたら、寿司桶に濡らした手ぬぐいをかけて、乾かないように冷ましておく。
牛肉を細かく切る。
☆をフライパンに入れ、沸騰したら牛肉を加えて、水分がなくなるまで煮詰める。
1の酢飯に、冷ました牛肉と白ごまをくわえる。
ラップの上にみょうが、しそ、たくわんをそれぞれ敷き、そのうえに一口大の5を置く。
具とごはんをそのまま包み込み、くるくるとねじるように丸め、手まり寿司の形に整える。

＜POINT＞: 寿司ネタとなる具は、しそのしょうゆ漬け・千切りたくわん・みょうがのピクルス。緑黄赤のカラフルな色合いも、食欲をそそります。
黄色は錦糸卵などでもいいけれど、すっきり食べたいときには今回のようにたくわんがおすすめです。
みょうがのピクルスは、「#cali飯オモテナシ」第１回（七夕レシピ／初鰹のレアカツ×みょうがのピクルス×お星さまパンナコッタ【＃cali飯オモテナシ】）でレシピを公開中。

「お寿司をまるめるときは、ラップを使うと手が汚れなくて便利。ごはんを真ん中に置いて、具を乗せて、ねじってまるめれば完成です。
ただし『一口大』は意外と小さいから、想像するよりも一回り小さく作るのがポイント。ごはんは25～30gが目安です。
酢飯の乾燥を防ぐために、寿司桶には半分てぬぐいをかけたまま作業しましょう」（YUCALI）

●カラフルトマトのお浸しゼリー寄せ

＜材料＞　4人分
トマト（湯むき）……1パック
【出汁】
白だし……大さじ2
水……250cc
薄口しょうゆ……小さじ2/3
みりん……小さじ1
塩……少々
粉ゼラチン……5g

＜作り方＞

出汁の材料を火にかけてひと煮立ちさせ、冷ます。
トマトに、つまようじで3～4個穴を開ける。
沸騰した湯に入れ、10～20秒で取り出し、すぐに氷水につける。
2の皮をむき、保存容器に入れ、冷ました出汁をくわえてひと晩寝かす。
トマトと出汁を分け、トマトはそのまま冷蔵庫へ。出汁は鍋に入れて沸騰直前で火を止め、粉ゼラチンをくわえてよく混ぜる。
ゼラチンを混ぜた出汁を、タッパーに移し、粗熱をとったら冷蔵庫で1時間以上冷やす。
トマトを盛りつけ、ゼリー状になった出汁をくずしながらかければ完成。

＜POINT＞: 湯むきしたトマトを冷やすとき、出汁にうまく浸らなければ、またまたラップの出番。落としぶたのように密着させてかけると、味がしみやすくなります。

「せっかくおいしいお浸しの出汁は、捨てるのがもったいないですよね。かためのジュレにすれば、かけて残さず食べられます。
前回（七夕レシピ／初鰹のレアカツ×みょうがのピクルス×お星さまパンナコッタ【＃cali飯オモテナシ】）紹介したパンナコッタを作ってくれた人は、きっと粉ゼラチンが余っていると思うので、ふたたび使えるレシピにしてみました」（YUCALI）

●ホタテとマスカットのカルパッチョ

＜材料＞　4人分
ホタテ（刺身用）……8個
マスカット……8個
塩……少々
粗挽き黒こしょう……少々
バルサミコ酢……大さじ1
ピュアオリーブオイル……適量
エディブルフラワー……適量

＜作り方＞

ホタテは水で洗い、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、強火でホタテをさっと焼く。
焼き色がついたホタテを、半分の厚さに切る。
洗って水気を拭き取ったマスカットも、半分に切る。
器にホタテを並べて、塩、粗挽き黒こしょう、バルサミコ酢、ピュアオリーブオイルをかける。最後にマスカットとエディブルフラワーを散らして完成。

＜POINT＞: 「弱火で熱すると中まで火がとおって、ただの焼きホタテに！（笑）レアの食感を楽しむためには、強火でさっと焼き目をつけましょう。
季節によっては、金柑などと合わせるのもおいしいですよ」（YUCALI）

ビタミンイエローとシックなグレーで、大人の夏コーデ

箸置き／スズキサト
紙ナプキン／「Søstrene Grene（ソストレーネグレーネ）」
花瓶（左から）／CHAN LUU、益子の陶器市で購入した斉藤ダイスケさんのもの、「KIKOF（キコフ）」、「Søstrene Grene（ソストレーネグレーネ）」
水差し／「HARIO（ハリオ）」

夏の日差しを思わせるビタミンイエローと、落ち着いたグレーが今回のテーマカラー。中央が茶色ではなく黄色のヒマワリを選べば、さわやかさがぐっと増します。
お料理や器のシルエットに合わせて、まるさがかわいい千日紅もプラスしました。

「お花をたくさん買ったら、いくつかの花瓶に分けて飾るのがおすすめ。テーブルのさみしいところにさっと置けるし、同じお花でも花瓶で印象が変わります」（YUCALI）