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暮らしの工夫
菅原さくら

七夕レシピ/初鰹のレアカツ×みょうがのピクルス×お星さまパンナコッタ【#cali飯オモテナシvol.3】

ガールズヒップホップユニット・HALCALIとして、2000年代に一世を風靡したYUCALIさん。現在は栄養士の資格を取り、自身の名前を冠したケータリングブランド『#cali飯』を展開しています。そんな『#cali飯』の季節のレシピとテーブルコーディネート術をご紹介。

YUCALI(ゆかり)/栄養士、ケータリングプランナー
 

1987年7月18日東京都生まれ。目黒区出身のHALCAとYUCALIの2人組ガールズヒップホップユニットHALCALIのメンバー。小学生のころから都内のダンススクールに通い、「FEMALE RAPPERオーディション」で見事グランプリに輝き、2003年にO.T.Fの全面プロデュースのもと『タンデム』でデビュー。
 
2013年より、かねてから興味のあった食の分野を学び栄養士の資格を取得。現在ケータリングブランド『#cali飯』の活動を展開中。
@yucali_halcali

全国各地で梅雨本番。でも、ときどきからりと晴れる日には、近づいてくる夏の気配を感じます。
第1回『#cali飯オモテナシ』のテーマは、そんないまにぴったりの“七夕”です。

 

メニューは、初鰹のレアカツ・みょうがのピクルス・お星さまのパンナコッタ。

「いまが旬の初鰹は、脂が少なくてあっさりしているのが特徴。だからこそ、お刺身感も楽しめるうえに食べ応えがあるレアカツで、ボリューミーに仕上げました。

揚げ物の箸休めには、さっぱりおいしいみょうがのピクルスを。今回は多めに仕込んで、タルタルソースにもアレンジしています。デザートは、やさしい甘さのパンナコッタ。星型に切ったパイナップルと食べられるお花を添えて、七夕らしさも充分です」(YUCALIさん)

 

揚げ物×さっぱりピクルスで、無限ループ間違いなし

●初鰹のレアカツ

<材料> 4人前
鰹のサク……300g
生姜(すりおろし)……適量
しょうゆ……小さじ1
酒……小さじ1
小麦粉、卵、パン粉……適量
<作り方>

  1. 鰹のサクを、揚げる鍋の大きさに合わせてカットする(今回は2等分)。
  2. 密閉できるビニール袋に鰹を入れ、すりおろした生姜、しょうゆ、酒を加えて軽くもみこみ、冷蔵庫で30分ほど置く。
  3. 1を冷蔵庫から取り出し、表面についた水分をしっかりと拭く。
  4. 小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。再び冷蔵庫に入れて、冷やしておく。
  5. たっぷりの油を180~190℃に温める。
  6. 鰹を冷蔵庫から取り出し、キツネ色になるまで約30秒揚げる。

 

<POINT>
少ない油で片面ずつじっくり揚げていると、中まで火が通り、レアカツじゃなくなってしまうので、たっぷりの油で揚げましょう。
揚げる直前までしっかり冷やしておき、冷蔵庫から出したらなるべく急いで油にオン。衣がからりと揚がったら、30秒くらいですばやく取り出します。
トングか網を使えば、うまくつかめずに焦ることもありません。

「火のそばにいるのは一瞬だから、じめじめと暑いいまの時期でも大丈夫! たくさん油を使うのがもったいなければ、何度も再利用するといいですよ。
初日はほとんど油が汚れない揚げ浸し、翌日にこのレアカツをして、最終日は唐揚げなんておすすめです」(YUCALIさん)

 

●みょうがのピクルス

<材料>
みょうが……9~12本
すし酢……100ml
水……100ml
白だし……小さじ1/2
ローリエ……1枚
粒こしょう……5~6粒
マスタードシード(あれば)……適量
<作り方>

  1. みょうが以外の材料を鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、冷ます
  2. 沸騰した湯でみょうがをさっと茹で、水をよく切って1に加える。
  3. 清潔な保存容器に移して、あら熱を取り、冷めたら冷蔵庫へ。ひと晩おいたら完成。
<POINT>
ごはんに混ぜ込んで酢飯にしても、おいしく食べられます。
ヤングコーンの水煮やうずらの卵、冷蔵庫の余り野菜なども一緒に漬けておくと、バリエーションが出て◎。

 

●タルタルソースにアレンジ

<材料>
みょうがのピクルス……4~5本
ゆで卵……2個
大葉……5枚
マヨネーズ……大さじ2
こしょう……適量
すりごま……小さじ1/2
<作り方>

  1. みょうがのピクルスと大葉をみじん切りにする。
  2. ゆで卵の黄身と白身を分け、白身は包丁でみじん切りに。黄身はボウルに取っておく。
  3. 黄身の入ったボウルに1と卵の白身、調味料をすべて加え、よく混ぜる。

 

●お星さまパンナコッタ

<材料>
【パンナコッタ】
生クリーム……200cc
牛乳……150ml
グラニュー糖……50g
粉ゼラチン……3g

【パイナップルジャム】
パイナップル……小さめ1個(約340g)
グラニュー糖……100g
レモン汁……大さじ1

<パンナコッタの作り方>

  1. 鍋に生クリームを入れ、吹きこぼれに注意しながら2/3くらいになるまで煮詰める。
  2. 火を止め、グラニュー糖、ゼラチンを加えて溶かす。
  3. ボウルに移し、ボウルの底を氷水に浸けながらゴムベラで混ぜる。
  4. 粗熱がとれたら牛乳を加える。
  5. 少しとろみがついたらグラスに注ぎ、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
<パイナップルジャムの作り方>

  1. パイナップルは芯を除き、みじん切りにする。
  2. 鍋に材料を全ていれ、軽く混ぜて30~60分置く。
  3. アクをとりながら、中火で20分ほど煮る。
  4. 煮汁にとろみがついたら、味を確認。お好みでレモンを足しても◎。
  5. ジャムが熱いうちに容器に移し、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。

「お星様の型で抜いたパイナップルと、食べられるエディブルフラワーで彩りをプラス。パンナコッタはアマレットを加えると大人味に。

トッピングしたパイナップルジャムは、ペリエに入れれば夏らしいドリンクにも早変わり。大人はカクテルに入れるのもいいですね」(YUCALIさん)

 

夏が待ちきれない、さわやかな青のテーブルコーディネート

●キャンドル/「D.L.&Co(ディーエルアンドコー)」
●ミニキャンドル・紙ナプキン・ストロー/「Søstrene Grene(ソストレーネ グレーネ)」Instagram @sostrenegrene_japan
●スモールプレート/「KIKOF(キコフ)」

テーブルコーディネートは、涼しげな夏のニュアンスを。
レシピもアイテムも、清涼感あふれる青とやわらかな黄色で、すっきりとまとめました。

「紙ナプキンやストローは、手軽におもてなし感が出せるアイテム。テーマカラーでそろえれば、統一感がぐっと増します。
同系色のキャンドルや季節のお花と合わせて、テーブルを楽しく飾りつけてみてください」(YUCALIさん)

 
「中まで火を通す必要がない揚げ物なら、初心者さんでも簡単! 油がはねることもないので、怖がらずにぜひチャレンジしてみてください。
うっかり火が通りすぎちゃったって、大丈夫。『フィッシュフライよ!』って、堂々と食卓に並べちゃいましょう(笑)。

ブルーとイエローで七夕の夜空をイメージした、涼しげテーブルコーディネート。素敵な七夕パーティーになりますように☆」(YUCALIさん)

 
撮影:石野千尋